Lambiek vindt zijn oorsprong in de Zennevallei, België. Het wordt traditioneel gebrouwen in het seizoen wat loopt van eind september tot eind april. In deze periode zijn de nachten koud genoeg voor een goede balans van gisten en goede bacteriën en is de kans op ongenode gasten (vliegjes) klein. Lambiek is een bier van spontane vergisting. Dat wil zeggen dat er geen commercieel verkrijgbare gist wordt toegevoegd (alhoewel er tegenwoordig ook ” wilde” gisten te koop zijn). De wort wordt een nacht buiten gezet waardoor de aanwezige wilde gistcellen in de lucht de kans krijgen zich te nestelen in de wort. Brouwerijen hebben een koelschip waarin de wort wordt afgekoeld. Als hobbybrouwer zetten we de emmer buiten onder een afdakje en dekken deze af met kaasdoek of iets dergelijks.
Receptuur
In een Lambiek dient minimaal 30% tarwe te zitten en de rest gerst (pilsmout). In tegenstelling tot andere bierstijlen, waar verse hop wordt gebruikt dient hier de hop minimaal 2 jaar oud te zijn (voorkeur 3 jaar). De hop wordt dus niet in de diepvries bewaard maar op een droge plaats in een “open” papieren zak. Op deze manier verdwijnen de bitterstoffen uit de hop die niet in een lambiek thuis horen. De conserverende werking van de hop blijft echter wel intact. Mocht je als hobbybrouwer nu geen oude hop hebben liggen kan je deze ook verouderen in de oven op een temperatuur van 90 °C voor 2 uur. Er zijn brouwers die wel nieuwe hop gebruiken, echter met een laag alfazuurpercentage. De bittere smaak van deze nieuwe hop zou na verloop van tijd toch wel verdwijnen. Ik geef de voorkeur aan oude hop en verouder deze in de oven. De hoeveelheid hop die wordt toegevoegd is 5 tot 6 gram/liter.
Houten vat
Voor de vergisting heb ik een eikenhouten vat van 30 liter. Een nieuw vat bevat nog behoorlijk veel tannine en ik heb dan ook geprobeerd deze er zoveel mogelijk uit te spoelen. Het beste is om reeds gebruikte vaten te gebruiken waarin deze tannine minder aanwezig is. Het vat is tientallen keren gespoeld met kokend water en er heeft al met al ruim 4 maanden water in gestaan. Het blijft best spannend of al dit spoelen voldoende is geweest. Je wilt straks tenslotte geen bier met een overheersende smaak van eikenhout.
Verhouding oppervlakte hout/bier van een houten vat
Lambiek verkrijgt zijn zachte smaak doordat de houten vaten zuurstof doorlatend zijn. De verhouding oppervlakte/bier is bij de kleine vaten vele malen anders dan bij de grote houten vaten van 250-300 liter. Het eikenhouten vat van 30 liter heeft een diameter van 29,5 en een hoogte van 50 centimeter. Dit geeft bij benadering een oppervlak van 6000 cm2. Dit vat heeft dus een oppervlakte/bier-verhouding van 6000/30= 200 cm2/liter.
Een groot vat van 300 liter heeft een verhouding van 25000/300= 84 cm2 /liter. Het risico van deze kleine vaten is dat er teveel zuurstof bij komt wat de aanmaak van azijnzuur bevordert. Om dit risico te verkleinen wikkel ik het houten vat rondom in folie. De kopse kanten laat ik vrij zodat het vat toch kan ademen. Op deze manier kom ik op
een oppervlakte/bier-verhouding van 45 cm2 /liter.