Suikersiroop is een ingrediënt wat vaak gebruikt wordt in een tripel. Deze siroop zorgt voor een hoge vergistingsgraad van het bier en maakt daarmee het bier zeer “doordrinkbaar”. Daarnaast heeft deze suikersiroop een belangrijke bijdrage aan de kleur van het uiteindelijke bier. Een donkere suikersiroop, ook wel kandijsiroop genoemd wordt vaak toegepast bij het brouwen van een dubbel. Ook hier heeft de kandijsiroop een groot aandeel in de uiteindelijke kleur.
Hydrolyse
Voor het maken van de siroop gebruiken we gewone tafelsuiker, sacharose. Wanneer we sacharose oplossen in water en dit verwarmen zal uiteindelijke de sacharose uiteen vallen in fructose en glucose. Dit chemische proces heet hydrolyse en gebeurt bij 170 °C. Wanneer er fructose en glucose is gevormd zal de siroop zeer snel gaan karamelliseren. Dit komt omdat fructose karamelliseert bij een temperatuur van 110 °C en glucose bij 160°C.
We kunnen de tafelsuiker ook splitsen bij een lagere temperatuur door een klein beetje zuur toe te voegen, een katalysator. Dit bevorderd de hydrolyse en de reactie vindt dan plaats bij een temperatuur van 114 °C. Op deze manier maak je invertsuiker met gelijke delen fructose en glucose. Dit geeft ons dus de mogelijkheid om op een gecontroleerde manier siroop maken met de gewenste kleuren en smaken.
Tips en tricks
Onderstaande tips en tricks komen uit een aflevering van Basic Brewing Radio. Hier wordt uitgebreid aandacht besteed aan het maken van kandijsiroop. Zo zou citroenzuur vermeden moeten worden, dit zou een samentrekkende smaak geven aan de siroop. Beter is het om di-ammoniumfosfaat te gebruiken. Dit hebben veel brouwers vaak al in huis aangezien het een zout is wat wordt toegevoegd aan giststarters, als voeding voor de gist. Wanneer het di-ammoniumfosfaat wordt verwarmt valt het uiteen in twee ammoniummoleculen en in fosforzuur. Als richtlijn voor de hoeveel di-ammoniumfosfaat gebruik een halve theelepel op ” two pounds of sugar”. Het risico wanneer er meer wordt gebruikt is dat je een ammoniaksmaak krijg aangezien dan niet alles wordt verbruikt.
Tijdens het maken van de siroop is het belangrijk niet te roeren. Aangezien er zoveel suiker is opgelost hebben de suikermoleculen namelijk de neiging om kristallen te vormen. Dus we moeten voorkomen dat de moleculen zich gaan hechten en beginnen met “groeien”. Zorgt er dus ook voor dat al het glaswerk zeer goed schoon is waar je de siroop in bewaard.
Basissiroop
Een basissiroop maak je door “two pounds of sugar” te verhitten met “one cup of water” en “half a teaspoon of di-ammoniumphosphate“. Dit verwarmt je op een middelmatig vuur tot 121 °C, de eerste temperatuurstap. Voeg daarna een half kopje water toe om het koken te stoppen. LET OP! Voeg het water voorzichtig toe aangezien het kan spetteren omdat de temperatuur van de siroop ruim boven het kookpunt ligt van water. Hierna verwarmen we de siroop tot een temperatuur van 115 °C, tweede temperatuurstap. Op deze manier krijg je een mooie siroop wanneer het is afgekoeld.
We kunnen nu gaan spelen met de verschillende temperaturen, om een lichte dan wel een donkere siroop te maken, en daarmee allerlei smaken die zich gaan ontwikkelen. Op de pagina van Adrie Otte vindt je een hele bruikbare tabel waarin mooi is weergegeven welke temperaturen je moet gebruiken, bij de verschillende stappen, om tot de gewenste smaken te komen.
Toekomstige tripel
Voor de tripel die gepland staat is het de bedoeling om de zoete fruitige smaken meer uit de siroop. Vaak worden de fruitige geuren gevormd tijdens de vergisting alleen ruiken deze soms nogal “esterig”, zeker bij een tripel. Dus bij de volgende batch gaan we de vergistingstemperatuur verlagen en gaan we kijken hoeveel smaak en geur we uit de siroop kunnen halen.
http://food-info.net/nl/colour/caramel.htm
https://gaz.wiki/wiki/nl/Inverted_sugar_syrup
https://sjoerd188734106.wordpress.com/2018/01/13/blog-aan-mijn-been/
https://www.safefoodfactory.com/nl/knowledge/6-zoetwaren/
http://wittepaard.roodetoren.nl/index.php/artikelen/25-kandijsiroop-maken