Russian Imperial Stout is een sterke variant van de stout en de hedendaagse varianten zijn vaak zoet en zwaar van smaak. Deze varianten hebben smaken van gebrande mout, chocolade, (rood) fruit en zijn complex van smaak. De donkere mouten zorgen voor de karakteristieke chocolade- en koffiesmaken en het bier heeft een vrij hoge mate van bitterheid, 50-90 IBU.
Brouwwater
In vroegere tijden werden donkere bieren gebrouwen in regio’s waar relatief veel carbonaat en bicarbonaat is opgelost in het water. Water waarin veel carbonaten zijn opgelost heeft een hoge alkaliteit en water met een hoge alkaliteit heeft een groter vermogen om zuren te bufferen dan water met een lagere alkaliteit. De zuren (en daarmee de zuurgraad) tijdens de maisch komen bijvoorbeeld uit de mouten. Zo hebben donkere mouten een lagere zuurgraad dan pils- en palemout. Dit houdt in dat we tijdens de stort niet of minder melkzuur hoeven toe te voegen om de gewenste pH te bereiken.
Om te zorgen dat de pH van de maisch niet te laag wordt is het van belang dat we een voldoende grote buffer maken om de zuurgraad van deze donkere mouten op te vangen. Dit doen we door calciumsulfaat toe te voegen. Op deze manier zorgen we ervoor dat we de gewenste pH van 5,4-5,6 bereiken tijdens de maisch. Voor een Russin Imperial Stout worden de volgende waterwaarden (in ppm) als richtlijn gegeven (1).
| Calcium | Alkaliteit | Sulfaat | Chloride |
| 50-75 | 120-200 | 50-15 | 50-150 |
Moutstort
De basis voor een Russian Imperial Stout is pale mout aangevuld met donkere mouten. In het boek ” Designing Great Beers” (2) staat dat het percentage van pale mout varieert van 72-88 %.
In dit recept is dit percentage wat lager zodat er ook ruimte is voor havervlokken. Dit zorgt voor een volle body en mondgevoel wat goed past bij een degustatiebier.
Recept
Kenmerken
Start SG 1.105
Eind SG 1.030
9,8% ABV
90 IBU
176 EBC
Mouten
Pale mout (7 EBC) – 72%
Cara 120 (120 EBC) – 10%
Havervlokken (2 EBC) – 8%
Chocolademout (900 EBC) – 4%
Carafa II (1150 EBC) – 3%
Geroosterde gerst (1600 EBC) – 3%
Hop
Galena (12.5%) – 60 minuten – 64 IBU
Galena (12.5%) – 30 minuten – 16IBU
Galena (12.5%) – 10 minuten – 10 IBU
Brouwzouten
De sulfaat accentueert de bitterheid van de hop waardoor deze ervaren kan worden als hard en droger. De verhouding Cl:SO4 is in dit recept 0,4.
Maischen
Maischen op:
63°C – 20 minuten.
72°C – 30 minuten.
Uitmaischen op 78 °C.
Gist en vergisting
Wyeast 1084 Irish Ale
Vergisting op 18,5°C
Bronnen
- Palmer J. & Kaminski C. Water: A Comprehensive Guide for Brewers
- Daniels R. Designing Great Beers.