Ga naar de inhoud

Pellicle tijdens de vergisting van lambiek

  • door

Pellicle is een beschermende laag die gevormd wordt tijdens de vergisting van lambiek. Deze laag lijkt het eerste gezicht op een schimmel maar is van groot belang tijdens de vergisting. Welke bacteriën zijn verantwoordelijk voor deze pellicle en in welk stadium van de vergisting zijn we aangekomen?

Stadia van de vergisting

Om te kunnen herleiden in welk stadium van de vergisting we zijn aangekomen gaan we eerste kijken naar het algehele verloop van een spontane vergisting. Deze stadia worden duidelijk beschreven in het boek “Lambic: Classic beer styles series” van auteur Jean-Xavier Guinard. Hieronder zijn deze kort toegelicht.

  • Enteric Bacteria (3-7 dagen)
    Na een paar dagen is er een zeer hoge concentratie bereikt van deze bacteriën. Deze bacteriën voeden zich met de glucose in de wort en produceren onder andere azijnzuur. Het meeste azijnzuur in het eindproduct (lambiek) wordt gevormd in dit stadium van de vergisting. De Enteric bacteriën zijn nauw verwant aan bacteriën die ook aanwezig zijn in het darmkanaal van zoogdieren, een bijzondere gedachte. Na twee maanden zijn de meeste bacteriën echter volledig verdwenen.
  • Kloeckera apiculate (3-7 dagen)
    In de eerste twee weken zijn ook gistsoorten aanwezig van Kloeckera apiculata-stam. Deze gist eet ook alleen de simpele suiker (glucose) en is onder andere verantwoordelijk voor de verlaging van de pH door de productie van melk- en azijnzuur.
  • Saccharomyces (2 weken en daarna dominant in de eerste 7 maanden)
    Na een periode van ongeveer twee weken nemen de Saccharomyces gisten de overhand. Deze zijn verantwoordelijk voor de hoofdvergisting van de wort. Tijdens de eerste 7 maanden van de vergisting is het de Saccharomyces die domineert wat betreft aantallen. Ondanks dat deze gisten een hoofdrol vervullen in de vergisting hebben ze in verhouding een relatief klein aandeel in de smaken die karakteristiek zijn voor een lambiek.
  • Lactic acid bacteriën (3 tot 4 maanden met een maximum na 7 maanden)
    Nadat de hoofdvergisting is voltooid neemt de gistpopulatie langzaam af en groeit het aantal bacteriën, lactic acid bacteriën. Deze groei begint na 3 tot 4 maanden en na ongeveer 7 maanden wordt er een maximum bereikt wat betreft de hoeveelheid. Vaak zijn het melkzuurbacteriën van de soort Pediococcus. In deze fase wordt er melkzuur gevormd wat een belangrijk kenmerk is van lambiek.
  • Brettanomyces gisten (8 maanden)
    De gistpopulatie neemt weer toe na ongeveer 8 maanden en de komende 16 maanden zijn het de Brettanomyces soorten die de overhand hebben. In deze fase zullen ook de overige (complexere) suikers langzaam worden omgezet en wordt er een belangrijk aandeel geleverd in de karakteristieke smaak van de lambiek. Een belangrijk kenmerk van Brettanomyces is dat deze gisten in staat zijn beter alcohol te produceren onder zuurstofrijke omstandigheden dan Saccharaomyces.

Acetobacter

Pellicle in een houten vat

In het boek “wild brews” beschrijft Jeff Sparrow dat het vlies, de pellicle, gevormd kan worden door Acetobacter bacteriën. Deze bacteriën zijn verantwoordelijk voor het aanmaken van azijn door het oxideren van ethanol tot azijnzuur. een reactie waar zuurstof voor nodig is.

Wanneer de wort lange tijd wordt blootgesteld aan zuurstof zal deze bacterie zich zeer snel vermenigvuldigen en zal de hoeveelheid azijnzuur snel toenemen. Wordt er teveel azijnzuur gevormd zal de uiteindelijke lambiek te zuur zijn van smaak.

De tegenstrijdigheid is dat deze Acetobacter een laag op het bier vormt wat het bier juist afsluit van de aanwezige zuurstof in het vat. Je zou kunnen aannemen dat er uiteindelijk een maximum zit aan de hoeveelheid azijnzuur wat geproduceerd wordt door de Acetobacter.

Brettanomyces

Naast de Acetobacter hebben de Brettanomyces-gisten ook de mogelijkheid tot het vormen van een pellicle bovenop de wort. In de algehele beschrijving van de vergistingscyclus van Jean-Xavier Guinard wordt geen specifieke periode genoemd tijdens de vergisting waarop deze pellicle wordt gevormd.

Jeff Sparrow beschrijft dat Brettanomyces zal doorgaan met vergisting tot en met de 16e maand van de vergisting, ongeveer de tweede zomer (bij productie op grote vaten). Op een bepaald punt zal de pH dalen beneden 3,5 en zal er een pellicle gevormd worden.

Meten is weten

Het SG is op dit moment gedaald tot 1.004. Een dergelijke hoge vergistingsgraad wordt mijn inzien alleen gehaald met Brettanomyces gisten.

De pH van het bier is gedaald tot 4.1. Dat is niet helemaal de pH van 3,5 zoals in de literatuur is beschreven maar wellicht gaat dit nog veranderen.

Dat een dergelijke hoge vergistingsgraad al is gehaald zo snel in het vergistingsproces is wellicht te verklaren doordat het bier vergist op een relatief klein vat, 30 liter. Een dergelijk vat geeft wellicht ook meer zuurstof aan het bier wat de Brettanomyces ten goede komt.


Terugkomend op de vraag wat de pellicle heeft gevormd bovenop het bier lijkt het mij waarschijnlijk dat dit de Brettanomyces is gezien de hoge vergistingsgraad. Voorlopig houden we de vergistingsproces in de gaten en gaan we kijken of de pH nog gaat dalen.

Wat wel belangrijk is, is dat deze pellicle niet kapot gemaakt moet worden. De pellicle beschermt tegen oxidatie en zo wordt onder andere voorkomen dat er teveel azijnzuur wordt gevormd. In bieren die een “wilde vergisting” ondergaan is de aanwezigheid van azijnzuur alleen gewenst in een lage tot gemiddelde hoeveelheid.

Bronnen
1. Sparrow J. (2005), Wild brews: Beer beyond the Influence of Brewers Yeast
2. Guinard, Jean-Xavier, Lambic: Classic beer styles series

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *