Bieren met een laag alcohol percentage hebben recent mijn aandacht getrokken gezien de recente ontwikkelingen in de markt. Er wordt steeds meer alcoholarm bier geproduceerd. Zelf ben ik ook positief verrast door enkele van deze alcoholarme bieren, met name dan de witbieren en IPA’s. Deze bieren zijn een goed alternatief om te drinken in het voorjaarszonnetje en bij mij rijst dan ook gelijk de vraag: “Hoe brouw je als hobbybrouwer een alcoholvrij bier”?
Verschillende methoden
Er bestaan verschillende mogelijkheden om de alcohol er na de vergisting uit te halen, zoals het eruit te dampen onder vacuüm of deze te filteren middels een membraan (1). Een gemiddelde hobbybrouwer zal deze mogelijkheid niet hebben. Er zijn echter nog twee andere mogelijkheden, namelijk het het “stoppen” van de vergisting bij het gewenste alcoholpercentage of proberen weinig vergistbare suikers te maken tijdens het maischen.
Het stoppen van de vergisting betekend dat er nog vergistbare suikers de fles in gaan, niet geheel zonder risico. Als er niet goed gepasteuriseerd is en er nog een aantal levende gistcellen in de fles terecht komen, bestaat de kans dat de vergisting verder gaat. Spuitende en knallende bierflessen is wel het laatste wat we willen.
Een andere manier is weinig vergistbare suikers maken tijdens de maisch. Tijdens de vergisting eet de gist eerst de simpele suikers op zoals glucose en fructose. Later in het vergistingsproces begint de gist aan de suikers die bestaan uit lange ketens. Wat als we nu een wort maken met weinig vergistbare suikers? Dus relatief hoge temperaturen tijdens het maischen.
Receptkeuze
Voor mijn recept heb ik mij onder andere laten inspireren op de Nanny State van Brewdog. De recepten van Brewdog staan immers online. Interessant om te zien dat er een heel laag begin-SG wordt gebruik, slechts 1007. Daarnaast wordt er een relatief normale gist gebruikt, de Wyeast 1056 – American Ale met een vergistingsgraad van ruim 70 %. In het recept staat een maischtemperatuur van 65°C. Ik besluit voor een iets hoger SG te gaan en een hogere maischtemperatuur.
Voor de moutstort gebruik ik relatief simpele mouten en probeer ook hier al wat te sturen in de smaak met wat Cara-mouten. De Carafa is voor de kleur, het oog wil tenslotte ook iets. Op voorhand verwacht ik niet een bier met een volle body dus de haver voeg ik toe voor een mooie schuimkraag en een voller mondgevoel. Ook een goede manier om alcoholarm/ alcoholvrij bier wat smaak mee te geven is door een goede hopkeuze. Ik heb gekozen voor Simcoe (een Dual-Purpose hop) met citrus smaken. De hopkeuze had wellicht nog wat fruitiger mogen zijn.
Recept
Kenmerken
Start SG 1010
Eind SG 1003
0,9% ABV
74 IBU
24 EBC
Mouten
Pale mout (5 EBC) 50%
Cara 45 12%
Cara 120 25%
Havervlokken (2 EBC) 9%
Cara Special 1 (900 EBC) 4,1%
Hop
Simcoe (12,9%) – 60 minuten – 24 IBU
Simcoe (12,9%) – 30 minuten – 27 IBU
Simcoe (12,9%) – 15 minuten – 18 IBU
Simcoe (12,9%) – 5 minuten – 24 IBU
Simcoe in de dryhop 2,5 gram/liter
Brouwzouten
Geen bijzonderheden
Maischen
Maischen op 67 °C.
Uitmaischen op 78 °C.
Gist en vergisting
Fermentis US-05 Safale American
Vergisting op 19°C zonder bijzondere verwachtingen.
Proefnotities en aanbevelingen
Ik moet bekeken dat ik geen specifieke verwachtingen had op voorhand. Eerst maar eens een dergelijk bier maken en proeven. De smaak is toch behoorlijk bitter en dat is ook geen wonder met een IBU van 74 en weinig compensatie van restsuikers. De dryhop van 2,5 gram/liter is wel waarneembaar maar kan geen vuist maken tegen zoveel bitterheid. Deze hopgift is ook niet veel vergeleken met de Nanny State met een hopgift van ruim 9 gram/liter.
Bronnen
- https://www.ikhebeenvraag.be/vraag/32223/Hoe-maak-je-bier-alcoholvrij
- White C. & Zainasheff J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation